Consejos para hacer el caldo perfecto

En épocas de frío, pocos platos son tan reconfortantes como un buen caldo casero. Además de constituir un plato en sí mismo, los caldos son la base a partir de la que preparar otras muchas recetas. Aunque la elaboración de un buen caldo no es complicada, sí que hay una serie de factores que debemos tener en cuenta si queremos obtener ricos caldos como es el caso de nuestro consomé ideal para días fríos. Hoy, en Cocina Casera, os contamos cómo elaborar el caldo perfecto.

Un poco de teoría

Para extraer los nutrientes y el sabor a los alimentos podemos cocerlos en abundante agua. Lo primero que debemos hacer es comenzar con agua fría, aplicar calor a baja intensidad y llevar a cabo cocciones largas.

Se conoce como fondos a los caldos que sirven como base para otras elaboraciones. Se diferencian de los caldosporque no llevan sal. Tanto unos como otros pueden tener una tonalidad clara u oscura. En los caldos, los alimentos se ponen tal cual en el agua, o, como mucho, se rehogan un poco las verduras en mantequilla o aceite. En el caso de los fondos, la carne se suele dorar a fuego vivo para que coja color.

Ingredientes

Todo caldo que se precie debe partir de una buena base vegetal (cebolla, puerro, zanahoria, apio…), a la que añadir unos ingredientes u otros, dependiendo de la finalidad buscada; pescados y carnes, especias, hierbas y condimentos. La clave está en poner poca cantidad de aquellos ingredientes cuyo sabor sea potente, como el apio o la cebolla, para que no se apropien del sabor final del caldo.

En un caldo en el que vamos a usar 1 kilo de carne será suficiente con poner de 50 a 100 de cebolla, más unas cantidades parecidas de otras verduras. Con los mariscos (como las cabezas de las gambas) y las carnes curadas, como el jamón, hay que llevar cuidado y usarlas con mucha mesura.

En cuanto a la cantidad de agua debemos cubrir con un par de dedos los ingredientes sólidos, y, solo en el caso de que sea necesario, añadir más líquido durante la coción.

No todo vale

Aunque el caldo es ideal para aprovechar restos, hay que tener en cuenta que no todo vale. Los ingredientes que usemos, ya sean hortalizas, carnes o pescados, deben estar en buenas condiciones. Desecharemos verduras pochas o ingredientes que desprendan mal olor. Aunque los ingredientes del caldo sean restos, éstos deben estar en buen estado.

Evitaremos el uso de vísceras, agallas de pescado, ojos, tripas, etc, ya que estos ingredientes pueden disolverse y aportar un sabor demasiado intenso.

Verduras como la col, el brócoli, o la coliflor, no son muy adecuadas para elaborar caldos. Del mismo modo, evitaremos usar los tallos de hierbas como tomillo o romero, puesto que pueden aportar un toque amargo.

Tiempo de cocción

Aunque en principio pueda parecer que a mayor tiempo mejor será el resultado, lo cierto es que una cocción excesiva puede acabar con el sabor y con la mayoría de los nutrientes. En este sentido, podemos tener presente lo siguiente: durante la cocción probaremos los ingredientes sólidos, si no tienen sabor es que ya han sido exprimidos lo suficiente.

Mejor sin grasa

Un caldo con un montón de grasa en su superficie resulta poco agradable, además de muy indigesto, y poco saludable. En este sentido, podemos retirar la grasa de una manera muy simple. Una vez que colemos el caldo y dejemos que se enfríe, lo metemos en la nevera y dejamos que la grasa se solidifique encima del caldo, después, simplemente retiramos esta grasa con una cuchara.

Durante su elaboración, también debemos retirar la espuma que se va formando. Para esta labor usaremos una espumadera que iremos enjuagando, a medida que retiremos la espuma, para mantenerla limpia.

Algunos trucos

Usar restos de asados de carne, u hornear los huesos de cordero, ternera o pollo, es una manera de aportar gran sabor a un caldo. Por otro lado, la carne cruda aporta colágeno, que da consistencia al líquido, por lo que combinando unos y otros ingredientes conseguiremos caldos únicos.
Los vinos mejoran notablemente los caldos. Los añadimos lo primero, junto con las verduras, y dejamos que el alcohol se evapore antes de verter el agua. Usa vinos tintos para caldos oscuros y blancos para caldos claros. El brandy liga muy bien con carnes y mariscos.
No abuses del aceite de oliva si vas a rehogar algún ingrediente. La mantequilla va muy bien para el pescado, y, para la carne, el aceite de girasol enmascara menos el sabor de ésta.

Aunque las hierbas más usadas con el tomillo, el perejil, la pimienta en grano o el romero, puedes innovar usando cualquier otra hierba o especia, siempre teniendo presente que debemos añadirlas en pequeñas cantidades. La clave de un buen caldo es la moderación!

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